Tajine di pollo senza pentola

Tariku monopolizza tutto il mio tempo libero (o quasi), così, non potendo fare un corso di cucina etnica, approfitto della mia santa tata Amina per imparare qualche piatto nuovo della cucina marocchina. Oggi lezione numero due: Tajine di pollo in casseruola europea!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cosce e 2 controcosce di pollo
• 1 bicchiere di vino bianco
• una cipolla rossa
• uno spicchio d’aglio
• un mazzo di prezzemolo
• una bustina di zafferano
• 1/2 cucchiaio di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• un’abbondante macinata di pepe misto
• 1/4 di limone sotto sale
• 1 cucchiaio d’olio di semi (io ho messo e.v.o.)
• sale q.b.

facoltativo: un paio di patate e una manciata di olive verdi

Pulite il pollo lasciando la pelle, lavatelo bene e mettetelo a marinare in una ciotola col vino bianco per una decina di minuti, il tempo che vi servirà per preparare il trito e le spezie. Mondate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme all’aglio. Mettete il trito in una ciotola, unite tutte le spezie in polvere, il sale, l’olio e il limone tagliato grossolanamente. Scolate il pollo, massaggiatelo bene con la preparazione di prezzemolo e spezie, avendo cura di mandarne un po’ sotto la pelle del pollo. Mettete il pollo in padella, aggiungete la cipolla tritata, l’avanzo del composto di odori e fate cuocere coperto, a fiamma bassissima per 35/45 minuti (dipende dalla grandezza dei pezzi di pollo). A metà cottura potete aggiungere le patate tagliate a pezzettoni e le olive verdi.

Non vi dico il profumo delizioso che abbiamo trovato io e Kiku rientrando oggi pomeriggio: le spezie erano tutte marocchine doc, portate dalla mamma di Amina. Il pollo è delizioso e rimane morbido e sugoso, il sapore è fresco, con le spezie che si sentono, ma non coprono il sapore dei diversi ingredienti. Il tutto casca a fagiolo con gli scrutini tardivi di oggi: rientrare a casa e trovare la cena pronta (e che cena!) non ha prezzo. E gli avanzi finiranno nella schiscetta di domani…yum!

Tzatziki di Silvia

La vacanza a Lenk è stata un momento di intenso scambio cultural culinario: tra le pietanze che più ci sono piaciute sicuramente c’è la versione Silviesca della salsa tzatziki, da accompagnare alle verdure crude, che abbiamo prontamente replicato appena arrivati a casa per non dimenticare il sapore di quei giorni piacevoli!

Ingredienti per 2 persone (1 ciotola da 250 g circa):

• 1/2 cetriolo
• 4 cucchiai di yogurt bianco
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 2-3 rametti di maggiorana
• 1 cucchiaio di olio E.V.O
• sale e pepe

Sbucciate il cetriolo e grattugiatelo con una grattugia a fori larghi; mettetelo in un colino con un pizzico di sale e lasciatelo scolare. Intanto, con la grattugia a fori piccoli, grattate in una ciotola lo spicchio d’aglio, aggiungete le foglioline di maggiorana, lo yogurt, una macinata di pepe e l’olio: mescolate bene. Strizzate bene il cetriolo e aggiungetelo alla crema. Servitela come condimento all’insalata mista o di pomodori.

Noi l’abbiamo provato come condimento di un insalata piatto unico fatta con pomodori a pezzettoni, pollo arrosto di riciclo sfilacciato e germogli di lenticchia: Una squisitezza!

Riso al mango

Oggi, dopo una full immersion nella prova INVALSI a scuola, c’era bisogno di qualcosa di sfizioso per cena, che combattesse stanchezza, caldo e sindrome da rientro dopo un weekend spettacolare. Soprattutto era necessario qualcosa di  rapido, perchè le energie erano al minimo. Ci siamo inventati un riciclo creativo di mezzo mango, avanzato dagli splendidi budini del buffet dei genitori della Raffa, molto indiano, come piace a noi.

Ingredienti per 2 persone:

• 1/2 mango maturo
• 20 g di burro
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di cardamomo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1/2 cucchiaino di indian masala
• la punta di un peperoncino piccante
• un pezzettino di stecca di cannella
• 200 g di riso basmati cotto così

Mentre il riso cuoce, sbucciate ed affettate il mango. Mettete tutte le spezie tranne cannella e peperoncino (usatene poco! Il nostro era terribilmente piccante!) nel mortaio e pestatele finemente. In una padella fate sciogliere il burro insieme al peperoncino e alla cannella. Aggiungete le spezie pestate e lasciate insaporire. Aggiungete il mango e lasciate che si ammorbidisca, se necessario allungate con un po’ d’acqua tiepida, in modo da ottenere un sughetto speziato. Spegnete e servite col riso.

Il peperoncino calabro era davvero piccante, ma nonostante questo e il caldo, il risultato non è rimasto molto nel piatto…Ottimo il contrasto tra il sapore del mango e il cardamomo, fresco e profumato.

Pollo al limone

Questa piatto è frutto dello scambio culino-culturale con la mia tata Amina, originaria del Marocco: ogni volta che riordina i miei mille vasetti di spezie in cucina (santa donna), finiamo a scambiarci ricette davvero particolari. La pubblichiamo ora su richiesta delle colleghe, reduci dal viaggio a Barcellona, dove hanno avuto l’occasione di sperimentare quanto è buono il pollo cotto e mangiato insieme agli spicchi di limone.

Ingredienti per 2 persone:

• Due cosce + controcosce di pollo
• Un limone biologico
• 2 baccelli di cardamomo
• 2 foglie di alloro
• un cucchiaino di cumino e uno di semi di finocchio
• un cucchiaino si semi di coriandolo
• un pizzico di fieno greco
• una generosa spolverata di origano
• sale e pepe

Lavate il limone, spremetelo e tagliate la scorza in 8 pezzi. Mettete nel mortaio il cardamomo sbucciato insieme a tutte le spezie (tranne l’alloro) e pestatele finemente. In una ciotola capiente mettete il pollo, il succo e la scorza del limone, l’alloro e le spezie; salate, pepate e lasciate marinare per almeno un paio d’ore. Trasferite carne e marinata in una teglia di dimensioni giuste per contenere il pollo, copritela con l’alluminio ed infornate a 200° per 30 minuti; scoprite il pollo e terminate la cottura per altri 20-25 minuti, abbassando a 180°. Mangiate il pollo insieme alla scorza del limone: buonissimo!

In questo modo la ricetta è profumatissima ed estremamente dietetica: il pollo si cuoce col suo grasso, non necessita di condimento. Di contro, però, si sente molto l’amarognolo del limone: si potrebbe ovviare aggiungendo una noce di burro nella teglia all’inizio della cottura. Servite in tavola con patate al forno: noi abbiamo provato a cuocerle insieme al pollo e sono venute aromatizzate al limone, purtroppo però senza la crosticina che dovrebbero avere le patate arrosto. Ultimo consiglio: dovesse avanzarvi del fondo di cottura, usatelo per condire dei tagliolini freschi all’uovo insieme a qualche fiocchetto di burro e a una bella spolverata di parmigiano.

Crauto rosso e mele

La sperimentazione di stasera nasce da una mattinata di spesa al mercato contadino di Saronno, dove ci siamo lasciati tentare dai frutti di stagione: un coloratissimo crauto rosso, per la gioia degli occhi, e delle mele golden, per quella del naso.

Ingredienti:

• 1/2 crauto rosso;
• 2 mele golden;
• 1/2 cipolla rossa;
• il succo di 1/2 limone;
• 1 cucchiaio di miele;
• 1 cucchiaino di aceto;
• 2 cucchiai di olio e.v.o.

Affettate finemente le cipolle e fatele rosolare per 2 minuti in una capiente padella dal fondo spesso; sbucciate le mele, tagliatele a cubetti ed unitele alla cipolla; fate rosolare anch’esse per un paio di minuti. Affettate molto finemente il crauto rosso, unitelo alle mele insieme al succo di limone, all’aceto e al miele. Coprite la verdura con acqua, portate ad ebollizione e coprite. Lasciate cuocere per 1 ora, aggiungendo altra acqua se necessario.

La ricetta originale prevedeva di sostituire 250ml del liquido di cottura con del succo di mela limpido non zuccherato: noi stasera non l’avevamo in casa, ma dovrebbe starci davvero bene. Personalmente aggiungerei qualche chiodo di garofano al soffritto di cipolla. Il risultato è sublime: il crauto diventa morbido e si sposa divinamente alla mela. Il tutto, inoltre, acquista un colore fantastico!

Noi l’abbiamo servito con dei wurstel bolliti in acqua…slurp! Mancava solo una buona birra…

Curry di pollo al latte di cocco

Stasera esperimento di cucina asiatica: zona di provenienza sconosciuta, grado di salivazione alla lettura della ricetta: 110/100. Procediamo alla realizzazione, felici di avere per caso in dispensa il latte di cocco necessario alla realizzazione del tutto.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 sovraccosce di pollo (il nostro è ruspante del contadino)
• 1 cipolla bianca
• 2 cucchiai di salsa di soia
• il succo e la scorza di mezzo lime
• 200 ml di latte di cocco
• 1 cucchiaino di indian masala
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.

Disossate le sovraccosce e tagliate la polpa a pezzettoni; metteteli in una ciotola a marinare per una decina di minuti con la salsa di soia, la scorza e il succo del lime. Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla. Mettete l’olio in una padella e fateci rosolare il pollo ben sgocciolato: tenete da parte la marinatura. Aggiungete le cipolle col masala e lasciatele appassire. Mettete il latte di cocco e la marinatura e lasciate cuocere per 10 minuti. Servite il curry insieme a un piatto di riso basmati.

Grado di salivazione all’annusata della padella: 150/100; salivazione all’assaggio: fuori scala. Nella padella non è rimasto nulla: tutto è stato ripulito con due belle fettone di pane giallo. Il piatto è davvero veloce da realizzare, salva tranquillamente una cena con gli amici da preparare all’ultimo.

Paella di carne e pesce

Incontro di fine estate con gli amici di sempre: in onore della JMJ di Madrid, per chi ci è stato e per chi si deve accontentare solo dei racconti, decidiamo di fare la follia di allestire la paella…

Ingrdienti per sei persone:

• 1 kg di cozze
• 1 kg di vongole
• 300 g di anelli di totano
• 300 g di gamberi
• 300 g di pollo
• 300 g di maiale
• 1 peperone rosso e 1 peperone giallo
• 250 g di piselli
• 1 grossa cipolla rossa
• 3 spicchi d’aglio
• 2 l di fumetto di pesce (lo realizzate con l’acqua di cozze e vongole, carota, cipolla sedano, prezzemolo e le teste dei gamberi)
• 500 g di riso
• 2 bicchieri e 1/2 di vino bianco
• 1/2 bicchiere di cognac
• olio e.v.o.
• 3 bustine di zafferano
• 2 cucchiaini di paprica dolce

Prima di tutto preparate singolarmente ogni ingrediente. Nel mixer tritate finemente cipolla ed aglio. Cominciate con cozze e vongole: fatele spurgare in acqua e sale per almeno un’oretta, spazzolatele e togliete le alghe, mettetele in una capiente padella con un filo d’olio e 1 bicchiere di vino; copritele col coperchio e lasciatele aprire a fuoco vivace. Pulite tutte le vongole e tenetele da parte, sgusciate solo metà delle cozze e mettetele con le vongole. Mettete il liquido di cottura dei molluschi in una pentola, dopo averlo filtrato con un colo a maglie fini e facendo attenzione alla sabbia; aggiungete acqua fino ad arrivare a circa 2 lt, unite gli aromi, coprite e iniziate a far cuocere il brodo. Pulite i gamberi: togliete le teste, sciacquatele ed aggiungetele al brodo; aprite il guscio ed eliminate il filamento nero. In una padella mettete un filo d’olio e un cucchiaio del trito di cipolla ed aglio e lasciateli soffriggere, aggiungete i gamberi e lasciateli rosolare velocemente da tutti e due i lati, poi sfiammateli col cognac, spegnete e metteteli insieme ai molluschi. Ripetete la stessa operazione coi totani, sfiammando però con 1/2 bicchiere di vino bianco. Tagliate i peperoni a striscioline sottili, le carni a cubetti piccoli, scolate i piselli. Ora che è tutto pronto, potete passare alla preparazione vera e propria: in una padella larga e bassa (meglio sarebbe avere la paellera) mettete 5 cucchiai d’olio e il trito di cipolla e aglio avanzato, lasciate prima soffriggere, poi fatelo sfumare con un mestolino di brodo. Aggiungete i dadini di carne e fateli rosolare bene su tutti i lati, poi unite il riso, fatelo tostare e sfumatelo col vino bianco rimasto. Aggiungete peperoni e piselli, zafferano e paprica, poi coprite col brodo: da qui si procede la cottura come fosse un risotto, aggiungendo il liquido se necessario. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il pesce che avete tenuto da parte; lasciate riposare qualche minuto e portate in tavola direttamente nella padella.

Bisogna ammettere che è stato un lavoro lungo: ci sono volute un paio d’ore per la preparazione degli ingredienti e una quarantina di minuti per la cottura vera e propria, ma ne è valsa davvero la pena!! Noi abbiamo scelto di usare tutti ingredienti freschi (piselli a parte, erano in scatola) e di fare il fumetto di pesce, ma se volete ridurre drasticamente i tempi, potete scegliere il pesce surgelato e di usare il dado per il brodo.

Un ringraziamento speciale a Lucia, che ci ha prestato la paellera (aprendo così una sfida a colpi di fornelli…) e al buon VaVa che si è pazientemente prestato a far l’aiuto cuoco…

Papad con Raita al cetriolo

Questa sera aperitivo con PG: il don fashion merita del cibo all’altezza, quindi abbiamo deciso di approfittarne e sperimentare le papad di Altromercato, tanto cercate e finalmente trovate anche a Saronno!

Ingredienti per una confezione di papad (15 sfoglie):

• 2 patate lesse
• 2 cipollotti
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino verde privato dei semi
• 250 g di carne trita di manzo (sarebbe meglio l’agnello…)
• 25 g di burro
• 2 cucchiaini di garam masala
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 confezione di papad non speziate Altromercato
• olio di semi per friggere

Ingredienti per la Raita:

• 100 g di joghurt bianco
• un cetriolo
• un cipollotto bianco
• un peperoncino verde
• 2 cm di zenzero fresco
• la scorza di un limone
• 1 cucchiaio di cumino, 1 cardamomo e 1 cucchiaio di semi di coriandolo da pestare nel mortaio
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Partiamo dalle Papad: nel mixer tritate i cipollotti puliti, il peperoncino verde e lo spicchio d’aglio. Mettete le verdure in una padella antiaderente col burro e la carne e fate rosolare bene il tutto. Schiacciate le patate lesse con una forchetta e unitele alla carne, insieme al succo di limone e al masala e mescolate bene per ottenere un impasto soffice; spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo tritato, poi lasciate raffreddare. Bagnate le papad in una ciotola di acqua fredda per pochi secondi (lavoratene un paio alla volta), scolatele, mettetele su un tagliere e lasciate che si ammorbidiscano per una ventina di secondi, poi posizionate al centro un rotolino di ripieno. Chiudete a saccottino, bagnando un poco i bordi con l’acqua e premendo bene con le dita. Il ripieno deve essere ben sigillato in modo da non fuoriuscire durante la frittura. Scaldate l’olio a fuoco moderato (troppo caldo cuocerebbe la papad ma non il ripieno) e friggete subito più involtini alla volta, togliendole dalla padella quando saranno croccanti e dorate. Servitele calde.

Per la Raita: mettete nel mixer le verdure pulite con lo zenzero fresco sbucciato e tritate tutto. In una ciotola mettete lo joghurt, le verdure tritate, la scorza di limone, le spezie pestate e lo zenzero in polvere e mescolate bene tutto. Conservate la salsa in fresco fino al momento di servirla con le papad.

Stasera abbiamo servito il tutto con una bella brocca di sangria bianca fresca che, per la cronaca, ha dato alla testa della cuoca già in fase di preprazione…

Per chi volesse saperne di più sulle papad, questo è il link di Altromercato che da tutte le notizie utili:

http://www.altromercato.it/it/circolo-del-cibo/dispense-solidali/papad

Empanadas

Innauguriamo una nuova categoria: pubblichiamo le ricette che gli amici hanno condiviso con noi e che ci sono particolarmente piaciute…quelle insomma che una volta saremmo corsi a scrivere nel nostro quadernetto per non rischiare di dimenticarle. Cominciamo con una ricetta di origine argentina che la cugina Gabriella ci ha fatto provare al suo compleanno e che ha replicato su richiesta per la cena etnica dell’altra sera (se qualcuno se lo stesse domandando: sì, abbiamo mangiato tanto…).

Ingredienti per circa 30 empanadas:

• 1 kg di carne: circa 700 g di carne trita e 300 di salsiccia
• 1 kg di cipolle
• 4 uova sode
• un pugno di olive
• olio evo
• sale
• 5 rotoli di pasta sfoglia

Pulite le cipolle, tagliatele grossolanamente a mano, poi tritatele finemente nel mixer.Versate le cipolle in una pentola con tre cucchiai d’olio e lasciatele appassire; nel frattempo togliete la salsiccia dal budello e mescolatela  alla carne trita in una ciotola. Aggiungete la carne alle cipolle, regolate di sale e cuocete per una decina di minuti mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate a pezzettini le uova e le olive, aggiungetele al ripieno e mescolate. Tagliate la pasta sfoglia in dischi di circa 10 cm di diametro e in ciascun disco mettete un cucchiaio di impasto; spennellate con l’acqua il semiperimetro del disco, piegatelo a metà premendo con le dita e rifinite a piacere la chiusura. Mettete le empanadas su una placca da forno coperta di carta e infornatele a 180/200° per una decina di minuti (devono essere ben colorite).

Per i più volenterosi la cugina suggerisce anche una alternativa casalinga alla pasta sfoglia già pronta:

Dosi per circa 12 dischi:

• 250 gr di farina
• 100 acqua
• 60 olio

Mettere la farina in una ciotola insieme all’acqua e all’olio. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere e ritagliare i dischi.

Noi le abbiamo assaggiate in entrambi i modi, ma con la pasta casalinga sono molto più buone, vale la pena provarla. Il ripieno che vi abbiamo proposto è quello più tradizionale, ma si possono fare interessanti varianti…a me piacciono con l’aggiunta di uvetta sultanina…yum!

 

Pollo al curry

Ieri abbiamo messo in pista la nostra versione di pollo al curry, e questa volta ci siamo anche ricordati di fare la foto…

• 750 g di cosce (o sovraccosce) di pollo spellate e disossate
• 2 grosse cipolle bianche
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie d’alloro
• 2 piccoli peperoncini rossi secchi
• 5 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 2 cm di zenzero fresco
• 2 semi di cardamomo
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di chicken tandoori masala
• 1 cucchiaino di indian masala
• 2 cucchiai di farina
• 25 g di burro

Il giorno prima pulite le cipolle, affettatele sottili e mettetele a bagno in acqua fredda, cambiandola almeno un paio di volte. In un piatto fondo mescolate la farina col chicken tandoori masala e usatela per infarinare i pezzi di pollo. Nel mixer tritate insieme aglio e zenzero; in un mortaio pestate i semi di cardamomo (dopo averli sbucciati) e quelli di coriandolo. In una capiente padella fate sciogliere il burro e rosolate bene il pollo, poi scolatelo con una schiumarola e mettetelo da parte. Nella stessa padella mettete le cipolle ben scolate, il trito d’aglio, l’alloro, i peperoncini, i chiodi e la cannella. Quando le cipolle si sono ammorbidite, aggiungete le spezie pestate, l’indian masala ed eventualmente la farina avanzata dall’impanatura. Rimettete il pollo nella padella, coprite completamente con acqua calda e mettete il coperchio. Lasciate cuocere 40 minuti e servite accompagnato da riso basmati bollito.

Ieri sera il tutto è risultato più piccante del solito, ma questo non ha scoraggiato gli ospiti che hanno fatto onore alla tavola, accompagnando il piatto con una buonissima birra Austriaca (Samichlaus, per chi volesse saperne di più: http://www.birreonline.net/pagine/Archivio%20Birra%20Mese/samichlaus.html)